Юг России издавна славился своими винодельческими традициями. Вина Краснодарского края всегда были в большом почёте у наших сограждан. Но особой славы, даже на международном уровне, добились игристые шампанские вина марки «Абрау-Дюрсо». За свою 136-ти летнюю историю это предприятие не раз доказывало, что и в нашей стране могут производить настоящее шампанское. А ведь когда-то считалось, что подобное удаётся лишь французским виноделам. Впрочем, у истоков марки «Абрау-Дюрсо» стояли именно они, в 1898 году с их помощью была выпущена первая партия в 25 тысяч бутылок шампанского под названием «Абрау». Однако история российского шампанского началась несколько раньше — в 70-х годах XIX века, когда первый начальник Черноморского округа генерал-лейтенант Д.В. Пиленко начинает интенсивно развивать виноградарство в Северном Причерноморье. Вообще виноделие в этом районе уже было распространено несколько тысяч лет назад, потому что на этом месте ещё в V веке до н.э. древние греки выращивали виноград, из которого затем изготавливали вино. Однако эти места долгое время были под властью турков, чья религия не позволяла употреблять вино, в связи с чем все виноградники были ими уничтожены. Когда в начале XIX века Северное Причерноморье перешло под власть Российской империи, эти места считались «гиблыми» и практически ни для чего не приспособленными. Поэтому, когда генерал-лейтенант Пиленко принял решение выращивать здесь виноград, учёные-биологи тех времён посоветовали ему не заниматься этим заранее обречённым на неудачу делом, а порекомендовали посадить огромный яблоневый сад. Генерал послушал учёных и посадил деревья, но всё же, не удержавшись, разбил и немного виноградников. Мало ли что? Вдруг да пойдёт?.. И тот, ко всеобщему удивлению, пошёл. Да так принялся и такой урожай стал давать, что Пиленко решил расширить площади своего виноградника. А яблоневый сад, между прочим, не оправдав надежд, стал потихоньку погибать.

Шло время. В 1891 году высочайшим императорским указом в эти места был прислан князь Л.С. Голицын, который в своём имении «Абрау-Дюрсо», что находилось недалеко от Новороссийска и получило своё название от озера Абрау и впадающей в него речки Дюрсо, построил первый подвал в скалистых породах на 10 тысяч вёдер вина. К 1897 году количество подвалов увеличилось до пяти, и сюда были приглашены французские специалисты, чтобы поделится своими секретами виноделия с российскими специалистами. Однако хитрые французы ни за что не хотели выдавать рецепт настоящего шампанского и, исправно выдавая десятки тысяч бутылок готовой продукции в год, трудились здесь, не допуская к процессу русских. Но всё же работать совсем без помощников они не могли, и для черновой работы, конечно, приглашали и местных жителей. Один из них, по имени Антон Фролов-Багреев во время этих работ выказывал особое любопытство к секретам французов. Тем это, конечно, не понравилось, и они донесли на него властям, обвинив не в меру любопытного рабочего в революционной деятельности. Фролов-Багреев был арестован и после не долгого разбирательства посажен в тюрьму.

Но вскоре уже сами французы вынуждены были покинуть эти места, поскольку в октябре 1917 года в России было совсем не до шампанского. Революция шагала по стране, сметая всё на своём пути. Подвалы «Абрау-Дюрсо» были заброшены и разграблены как местными жителями, так и отступавшими к Чёрному морю белогвардейцами.

Но в 1920 году власти вновь вспомнили о всемирно известном винодельческом предприятии и открыли здесь совхоз «Абрау-Дюрсо», руководителем которого стал… Кто бы вы думали? Антон Фролов-Багреев. Бывший подмастерье убежавших французов продемонстрировал чрезвычайный талант в виноделии и вскоре предприятие вновь стало выдавать по несколько десятков тысяч бутылок шампанского в год. Причём шампанского, ни в чём не уступавшего по качеству французскому.

В советский период своёй истории предприятие наращивало производственные мощности и к 80-м годам прошлого века здесь уже выпускалось до 3 миллионов бутылок шампанского в год. За это время марка «Абрау-Дюрсо» неоднократно награждалась медалями высшей пробы на всевозможных всесоюзных и международных выставках.

А на сегодняшний день ЗАО «Абрау-Дюрсо» является ведущим российским производителем игристых вин.

Здесь изготавливают шампанское и классическим способом (как во Франции) — в бутылках, и акратофортным. Последний заключается в том, что игристые (акратофорные) вина приготавливаются в специальных ёмкостях — акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме естественным образом насыщается углекислым газом.

Технологический цикл шампанских и игристых вин таким способом длится от 16 до 28 дней. Таким образом изготавливается недорогое шампанское, которое в изобилии продаётся в магазинах и которое покупают, когда вкусовые качества напитка в расчёт не берутся.

А вот для ценителей хорошего шампанского подойдёт шампанское приготовленное классическим способом. Этот способ отличается от акрафортного более длительным (от 3-х лет) временем приготовления напитка и более сложной процедурой. Кстати, в хранилищах «Абрау-Дюрсо» до сих пор лежат бутылки шампанского и 20- и 30-ти летней выдержки, стоимость которого оценивается в несколько тысяч долларов за бутылку.

Пролежав несколько лет в тоннелях, вино насыщается углекислым газом и приобретает гармоничный вкус и тонкий букет. За этот период в бутылке образуется осадок дрожжей. Чтобы осадок не уплотнился и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают. А затем осадок сводят на пробку.

Это делается так: бутылки из штабелей переносятся в пюпитры (специальные подставки), где их устанавливают в наклонном положении горлышком вниз. Затем в течение 1-2 месяцев виноделы ежедневно встряхивают бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. При этой процедуре осадок перемещается в горлышко, на пробку.

Чтобы выбросить этот осадок, горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Затем специалист, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, вследствие чего пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. Потом бутылки по транспортёру передаются на ликёро-дозировочную машину, где уже решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом — до 1,5% сахара, сухим — 2% сахара или полусухим — 4% сахара. Что касается крепости напитка, то она составляет 10,5 — 12,5 градусов. Затем с использованием специального автомата, бутылки укупориваются пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (или по французски — «мюзле»). Бутылку украшают специфическими для шампанского аксессуарами — металлизированный колпачок, кольеретка, этикетка — и укладывают в специальные короба. Всё, настоящее шампанское готово.

Следует отметить, что таким способом на территории России шампанское изготовляется только в «Абрау-Дюрсо». И мы можем гордиться тем, что и в нашей стране уже есть многолетние традиции его приготовления.

Автор: Виталий Коровин